10/30/14

お知らせ:麹の酵母とパンづくりの会





























11月18/19日にパンづくりの会をひらきます。
私のパンの完成度はまだまだ、自分の楽しみの域を超えませんが
友達のリクエストにより開催のはこびとなりました。
背中を押してくださった方々に感謝です...

(11/ 1 追記)早々に満席になってしまいました(!)
ありがとうございます。

こんなに反響があるとは思ってなかったので、
びっくりするやら嬉しいやら、あせるやら...いろんな感情がぐるぐるしています。

お申し込みいただいた方、興味をもってくださった方々、本当にありがとうございます。
もしご希望があれば、また次回の開催を検討しますので
コメント、メッセージいただければ嬉しいです。
( ↓ 下のコメント欄もご利用ください〜)

                

季節の果物や野菜で酵母を育てています。
最初は、なるべくシンプルな材料でパンを焼きたいという気持ちから。
素材の持ち味を活かして料理に使ったり、そのまま飲んだりできると知ってから、
酵母の世界が広がりました。

今回は、米麹で酵母液を仕込み、粉と合わせてパンを焼きます。
生地づくりは、人があれこれ手をかけるよりも、
酵母にまかせると、案外とうまくいきます。
時間をかけてこねなくても、酵母が粉をゆっくり分解し、
きめ細かく消化しやすく発酵させてくれるのです。

麹というと、古くから味噌・醤油・日本酒などの発酵食品にはかかせない食品。
最近では塩麹、甘酒づくりなどなど家庭でも身近な素材となってきました。
またパン酵母も様々、酒粕酵母などお米が原料の酵母もありますね。

米麹でつくった酵母液は、おいしくて栄養価が高く、
パン作りだけでなく、飲物としても、
その甘み、旨味を活かして調味料としてもいろいろに使えます。
非加熱で甘酒のような美味しさをそなえ、
発酵をすすめるとお米ソーダとも呼べそうな発泡ドリンク、
さらにはお酒のような味に変化します。
ランチのお料理には、この麹酵母液もたくさん使って、
パン以外の使い方もお伝えします。




























                

日 時:2014年11月18日・19日 
    10時〜14時(予定)

概 要:麹酵母液の仕込み、パンの仕込み、パンの焼成、
    麹と酵母の特徴や使い方、
    麹酵母液を使ったお野菜料理のランチ
   (一緒に仕込んだ麹酵母液、パン生地を
    お持ち帰りいただきます。)

場 所:栞草にて(田園都市線 鷺沼駅より徒歩10分、
    参加者の方には住所をお知らせします)

参加費:3500円(パン生地材料、麹酵母液材料、
    持ち帰り用ビン、パンと野菜のランチ込み)

定 員:各回5名
    両日ともに満席となりました。
    ありがとうございます。


持ち物:エプロン、パン生地を持って帰るタッパー、
    仕込んだ麹のビンを入れる保冷バック(あれば)、
    筆記用具
   *粉で汚れてもよい服装でお越し下さい。

お申し込み・お問い合わせ:このページへのコメント、
またはメール(下記・個人アドレス)でお願いします。
sihorigusa@gmail.com



*パンはリュスティックか丸パンを予定しています。
 材料は、粉と麹酵母液と塩のみ。素材の味がいきる素朴なパンです。
 シンプルな素材で、だれにでも出来るシンプルな製法です。
 正統派、完成度を求める方には向かないかもしれません。ご了承ください。
*ガスオーブンが少々不調で、ときどきエラーを起こしてとまってしまいます。
 その場合は、オーブントースターで続きを焼きます。ご了承ください。

*ランチは皆で焼いたパンのほか、スープ、サラダ、
 パンに合うペースト類、お野菜のおかず、デザート、飲物
 (植物性100%)を予定しています。

*麹は、無農薬無施肥の自然栽培米に、味噌蔵の野生麹菌をつけて仕込んだ マルカワ味噌さんのものを使用、
 材料には、パンはすべて、ランチもできるかぎり、
 無農薬無化学肥料(または無施肥)栽培・有機農法・オーガニックのものを使用します。



                

はじめてご覧になる方へ(自己紹介にかえて)

食いしん坊なので様々な国や地域の食べ物に興味があります。
特に、郷土食・保存食、行事食、お菓子、パンなどその時に食べたいものを食生活にとりいれています。
それらにマクロビやローフードなどの考え方も取り入れ、体にやさしい野菜料理にアレンジしています。
人の手をへた古い物や自然のものをしつらえた空間「栞草」で私なりのお料理をお出ししています。

ヒトミズ 横山 ゆき乃





10/8/14

和栗のざっくりパン






栗のお菓子といえば

鹿の子、モンブラン、栗ようかん...
いろいろあって迷うけど
一番好きなのは、パンかなあ。
それも甘いパイやデニッシュでなくて
皮のばりっとした ちょっと酸味のあるカンパーニュ
中に栗がちりばめられて...
それもマロングラッセのように甘ーいものではなくて
ほんのり甘い、ほとんどお砂糖いれてないんじゃないかっていうくらいのがいい。

あるお店の、毎年楽しみにしていたけど、
私の好みにちょうどぴったりというそのパンが
もう売られなくなってしまったらしい。

他にも栗のパンてあるけれど、栗が甘かったり、
パンがハードでなかったり...なかなか好みのものがないので
もう作るしかないなと思って
今年は栗のパンに挑戦しました。

地元産の無農薬栽培の栗をゆでて、皮をむいて
煮汁をアガペシロップでだんだん甘くしていく。
でもほんとうにほんのりの甘さなのだけど...

パンの生地に使う酵母は、和栗なので麹の酵母にしました。
自然栽培米に蔵付き野生麹菌をつけて育てた玄米麹を
非加熱で冷蔵発酵させたもの。
生地には栗の煮汁も少し加えて...



いつもエラーをおこすオーブンだけど、
今日はめずらしく機嫌もそこねずに焼き上げてくれた!万歳!
そして焼き上がったのがこちら...























栗のリュスティック



焼きたては、ちょっと米麹だけにお酒の風味が強かったかなと思ったけど、
翌日ざっくり割って、トーストしたらとってもよい風味でした!
私はカリッと焼いて、植物性発酵豆乳マーガリンをのっけて食べるのが好きです。



次はもう少し酸味の少ない段階の麹酵母で焼いてみよう。
栗ももう少し固めに煮た方がいいな、なんて思います。
毎回試作の繰り返しです。





参考材料

強力粉 150 g
薄力粉 100 g
全粒薄力粉 50 g
天然塩 3 g
麹酵母 150 g
栗の煮汁(アガペシロップ入り) 50 g
甘く煮た栗(かけらになったもの)100 g

すべてオーガニックなものを使用



10/1/14

ご報告:お月見の祝祭勉強会




お月さまが美しい季節ですね。































栞草に 祝祭の勉強会の皆様が集まりました。

テーマはお月見
2回の開催だったので、1回目はヒトミズとして直会のお食事の準備。

十五夜は「芋名月」、十三夜は「豆名月」「栗名月」と呼ばれるだけあって
その季節の収穫物をお供えし、神様やご先祖さまに感謝したのでした。
私も旬のお野菜と一緒に、お芋や豆、栗も使ってみました。



冒頭の写真は、お吸い物です。
さつま芋と白玉粉でおだんごをつくり、くるみ味噌をつつみました。
お出しは椎茸と昆布酵母液。
薄味ですが深い味です。

お料理は 他に
・高野豆腐のステーキ、人参ソース
・牛蒡の炊いたもの
・里芋と玉ねぎの梅肉和え炒め煮
・コリンキーと玉ねぎのサラダ
・冬瓜と板麩の炊き合わせ ラフテー風
・黒豆と大豆と発芽玄米・黒米ごはん
















デザートは、栗の豆乳ブランマンジェ
栗を煮た時の甘い煮汁を生地に加えました。
メープルシロップにレーズンを刻んで加え
少し煮詰めたソースをかけてあります。







2回目の時は、わたしも参加者だったので
軽食で失礼しまいした。

かぼちゃ白玉のお月見のお吸い物に
グリル野菜とサラダ、豆ごはん。
蓮根にはアマランサスの豆乳ペーストをのせて
カリカリに焼いてあります。























この時のデザートは、クリスタルボール演奏会でもお出しした
ピーナツプリン いちじくのマリネ添えです。




























お部屋もじぶんなりにしつらえました。



































来週の10月6日は、十三夜
お話を思い出しながら、お月見を楽しみたいです。
ありがとうございました。